没吃过醋肉配面线，怎么好意思说去过闽南

花满疆

在闽南的街头巷陌里，一口铁锅、一只煤炉、一锅老油的炸物，便能体现当地的特色。厦门的炸枣很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做馅，搓成小丸子，下锅一炸，喷香四溢，花生和芝麻慢炸之下本身就会出油，所以炸枣的馅儿也是油润油润的，很适合用来贴秋膘；厦门的炸五香也不错，豆腐皮裹着瘦肉、洋葱、鱼干、马蹄、五香粉和地瓜粉拌成的馅，下锅炸到豆腐皮酥脆，是秋冬季节里类似于烘番薯、烘栗子一样既可以暖手、又可以果腹的零食；漳州的手抓面其实就是一大块油炸豆腐干，外面裹着汆过水的碱水面条，浇上甜面酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱，用手抓着吃，面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以这东西虽然好吃，但很考验食客的技巧，稍有不慎，衣服上就会一塌糊涂。

　　但所有这些炸物，都不及泉州的醋肉。

　　在泉州，醋肉很流行，从星级酒店到街头小摊都有售卖，足见此物在当地人心中的魅力。而且奇怪的是，只要出了泉州地界，就罕见醋肉的影子。我吃过最正宗的一次，是在六灌路美食街的一家无名小店里，老板娘是三代老泉州，本来是百货站的采购员，在上世纪九十年代的下岗潮中自己开了醋肉铺子，因为制作讲究，远近闻名。

　　醋肉的制作其实很简单，猪瘦肉切薄片，用醋腌渍，最后挂上地瓜粉入油锅炸之。乍听之下，和普通炸猪排没多大区别。但醋肉之讲究，大抵还有三条法门：首先，肉片要片得薄，这样才能在高温油炸之下速熟不焦；其次，醋渍一定要过夜，除了让醋味彻底渗入瘦肉之外，还能让肉更加丝缕分明、筋道爽口；最关键的是，粉一定要挂得薄而均匀，不能挂糊，这样才能油炸之下，锁住肉中的醋味不致挥发。

　　刚刚炸好的醋肉是最好吃的，趁热撒一点五香粉，入口外层松爽干脆，里面还能吃到醋味，鲜酸爽口。如果有一碗白煮的面线糊，泡一碟炸醋肉下去。醋肉回软香浓、面汤里也多了一丝酸溜溜的鲜美，其妙处不可言说。

　　重庆有炸酥肉涮火锅的习俗，与泉州的醋肉泡米线颇多相似。但不同的是，酥肉外层裹厚浆、成品肥而油；醋肉则是外层裹薄粉、成品瘦而清。一高一下，其精粗立现。